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チョコレート [食のこと]

昨日はバレンタインデーでしたね!
愛する人に告白をする日だったり、愛情を表現する日だったりいろいろあると思いますが
私の場合は日頃の感謝を形にすると称して実は自分がチョコレート職人のまねごとして楽しむ一大イベント(*^^*)

楽しみ…それはクーベルチュールチョコレートのテンパリング作業です!
ちなみにクーベルチュールとは総カカオ分が35%以上、そのうちカカオバター分31%以上、固形分2.5%以上を含み、カカオバター以外の油脂を使わないものを指すようです。
これは国際規格で加工の行程でカカオバターを抜いて他の植物油などを使ったものはクーベルチュールとは言わないのです。
(輸入チョコはこの国際規格に基づいているのですが日本にはクーベルチュールという名称に規格がないらしいです)

で、テンパリングというのは〜…
カカオバターは6種類の結晶の形を持っていて16〜35℃の異なった融点で結晶の形が変化するんだそうです。
最終的に個体として固まる時に最良の形で結晶化するのが美味しさの秘訣なのです(*^^*)
テンパリングは最良の形で結晶化させるための作業なのです

ノアール(ブラック)、オ・レ(ミルク)、ブランシュ(ホワイト)それぞれ作業温度は違うのですよー
例えばオ・レは溶解温度45〜50℃冷却温度26〜27℃テンパリング温度29〜30℃、ノアールは50〜55℃、27〜28℃、31〜32℃です。
この温度を上げ下げして最良の結晶とするのです!
温度を守らないと上手く結晶化しないのでやり直し^^;
そして美味しいチョコレートが出来ちゃうのです〜

チョコレート職人さんはもっと豆の種類によって苦み、酸味、香り、味の深みなどが違うから作るお菓子によってさらに使い分けをしちゃうというわけなのですが、私はお気に入りの種類でテンパリングを成功させるのみっ!( ̄0 ̄)/ オォー!!

今年も楽しみました!
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